Vom Duft des Brotes 
zum Sinn des Kochens

Es war früh am Morgen als meine Schwester und ich bei unserer Oma auf dem Küchenboden saßen. Es waren Sommerferien und die verbrachten wir bei unserer Familie in Marokko.

Um diese Zeit begann meine Oma mit den Vorbereitungen. Sie reihte einige Zutaten auf, um das Brot für den Tag herzustellen. Alles war noch ruhig und die Hefe wartete duftend im warmen Wasser. Zuerst wurde das Mehl gesiebt. Es fiel rytmisch, gleich einem feinem Schauer, in eine große, flache Schüssel. Ganz vorsichtig berührte ich den wachsenden Berg aus weißen Mehl, er gab sofort nach und war ganz weich. Meine Oma formte eine Mulde in den Berg. Dort hinein gab sie das Wasser mit der lebendigen Hefe, das warme Olivenöl und das feine Salz. Die Zutaten vermischte sie geschickt mit den Fingerspitzen, dabei zupfte und rieb sie die poröse Masse gründlich durch. Atemzug um Atemzug wurde der Teig über den Boden der Form gezogen und durchgewalkt. Die Zutaten verwandelten sich langsam in einen geschmeidigen Teig. Meine Oma knetete den Teig so lange, bis er sich unter ihren Händen ausbreitete. Letztendlich war er voluminös, glatt, weiß, weich und leicht glänzend und bereit, beiseite gestellt zu werden.

Bis zu Teigreife war jetzt etwas Zeit. Meine Tante stellte ein orientalisches Frühstück auf den Tisch. Es gab frischen Minztee, helles Fladenbrot und eine feine Aprikosenmarmelade. Ein Schälchen mit marokkanischen Olivenöl fehlte nicht. Das Öl war typisch dunkel in der Farbe und kräftig im Geschmack. Ich tunkte ein Stück Brot hinein. Beides, knuspriges Brot und aromatisches Olivenöl riefen tiefe Erinnerungen hervor, in mir entstand ein Gefühl von Heimat. Der Geschmack und das Aroma waren mit etwas Vertrautem verbunden. In meinem Inneren wurden mein Körper, mein Geist und meine Seele, angeheftet an das geschmacklich Erlebte, in eine Zeitreise in eine verborgene Vergangenheit gezogen.

Nach dem Frühstück sahen wir nach dem Teig. Es war eine Stunde vergangen und unter dem Tuch wölbte sich der Hefekloß mächtig. Der prüfende Blick meiner Oma, ein leichter Fingerdruck, ein zustimmender Laut, so sollte er sein.

Der Prozess wurde wieder aufgenommen und der Teig wiederholt durchgeschlagen, gezogen, gewalkt und geknetet. Dann war es soweit, die anmutigen Hände meiner Oma formten aus dem Teig den ersten runden Teigfladen, dann den Zweiten. Zuletzt lagen vor uns zwölf Vollmonde, verziert mit dem typischen Muster meiner Familie: Fünf eingestochene Löcher, eines in der Mitte, vier im regelmäßigen Abstand darum herum. Die empfindlichen Rohlinge wurden geschickt mit Mehl bestäubt und dann vorsichtig mit einem weißen Tuch abgedeckt. Das Brot war bereit, gebacken zu werden. Wir räumten die Küche gemeinsam auf, so hatte der Teig noch etwas Zeit, sich in der Wärme Marokkos auszudehnen.

Wir machten uns auf den Weg zum Bäcker. Auf den Straßen war schon einiges los. Während wir auf unseren Köpfen die Backbleche mit den Teiglingen balancierten, schlängelten wir uns an langsamen Eselskarren vorbei, wichen den schnelleren Pferdekutschen und dem betriebsamen Autoverkehr aus. In Begleitung unserer Cousine schafften wir es, das Brot heil zur Bäckerei zu bringen.

Dort hatten sich schon einige Menschen versammelt, denn in der großen Bäckerstube wurde das Brot der Familien aus dem Quartier gebacken. Es lagen schon einige Brote auf Backblechen bereit und alle hatten ein anderes Muster, so konnte man sie gut unterscheiden.

Die dämmerige Bäckerei verschluckte den Stadtlärm. Als wir in den kuppelartigen Raum traten sahen wir, dass dort ein großer Lehmofen stand, uns umgab ein angenehmer Duft. Der Bäcker heizte gerade den Ofen an. Dabei schichtete er die verschiedenen Holzscheite im Inneren des Ofens auf. Das Holz wurde angezündet und schon bald brannte ein knisterndes Feuer in der Höhle des Ofens. Einen Moment lang stieg etwas Rauch auf, dann spürte man das warme Holz-feuer auf der Haut. Meine Cousine fragte wie lange es wohl dauern würde bis der Ofen bereit zum Backen sei. Der Bäcker mahnte zur Geduld.

Das Holz im Ofen brannte langsam herunter und der „Baykir“ schob die Glut in den hinteren Bereich des Ofens. Nun war es soweit, der Ofen war heiß und erwartete befüllt zu werden. Das Brot wurde nacheinander schnell und geschickt hineingeschoben. Der Bäcker beugte sich etwas vor und prüfte sein Werk. Aufgereiht lagen die Laibe nahe der Glut. Die Kunst des Backens bestand darin, die Brote genau zu platzieren, im richtigen Moment zu wenden, mal zu schieben und dann im richtigen Moment herauszuholen.

Während das Brot buk gab es ausreichend Zeit die Szene im Raum zu genießen: Das schummerige Licht, der umwerfender Duft von Holz und Backwerk. Die Menschenstimmen erfüllten den Raum mit atmosphärischer Lebendigkeit. Die Wärme des Ofens umhüllte mich angenehm und die Geräusche und Gespräche klangen angenehm unbekannt. Wie in einem Tagtraum vergaß ich die Zeit.

Das Nicken des Backmeisters zeigte an, dass das Brot fertig war. Er holte es aus dem Backofen und es wurde es zum Abkühlen auf die Seite gestellt. Im Halbdunkeln leuchteten die Leibe wie ein Schatz. Sobald die Brote angefasst werden konnten wurden sie vorsichtig in Leinentücher gewickelt und in Körbe gelegt. Die lauwarmen Backbleche klemmten wir unter die Arme und machten uns mit den Körben voller Brot auf den Heimweg.

Glücklicherweise war das Brot noch etwas warm als wir uns ein Stück davon abbrachen. Die knusprige und zugleich weiche Konsistenz des Brotes war erstaunlich. Der Geschmack war eine unvergleichliche Komposition aus Meersalz, Olivenöl und urigem Weizen, umgeben vom Nachklang der Hitze des Lehmofens. Dieser unvergessene Geschmack des Brotes wurde in mein Gedächtnis mit dem Ritual des Brotbackens, dem Duft in der Küche meiner Oma, ihren schönen Händen, dem einfachen Nomaden-Frühstück und der magischen Atmosphäre der Backstube eingewoben.

© Copyright Meryem Boucheqif